Descomplicando a Segurança dos Alimentos
A indústria de alimentos possui a mais rigorosa legislação em questão de segurança devido ao grande risco que oferece ao consumidor. Além disso, as normas de segurança ficam mais rigorosas a cada ano.
Todas essas leis acabam criando uma confusão sobre o que o empreendedor precisa fazer para se adequar. Por isso, com o objetivo de descomplicar, separamos a segurança dos alimentos em quatro alvos principais.
Infraestrutura
Um dos pontos mais importantes avaliados pela ANVISA para o empreendedor ter autorização de fabricar seus alimentos é o local de trabalho, que precisa ser construído de maneira a evitar a entrada de contaminantes e que qualquer foco de contaminação seja facilmente reconhecido e limpo.
A resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, norma que trata principalmente sobre as boas práticas de fabricação na indústria de alimentos, indica quais os pré-requisitos devem ser seguidos. Todos os requisitos são extremamente lógicos e podem ser cumpridos de diversas maneiras. A tabela abaixo visa esclarecer os requisitos e demonstrar sua utilidade.
Equipamentos
Todos os equipamentos que lidam com alimentos devem estar preparados para isso. É muito importante que eles sejam feitos com materiais de fácil limpeza, como aço inox ou plástico. Seu design também precisa ser pensado para permitir a limpeza total das partes do equipamento que entram em contato com os alimentos. Devem ser resistentes tanto às condições de operação quanto aos químicos utilizados na limpeza.
Prefira sempre adquirir seus equipamentos de fornecedores especializados na área.
Layout
É essencial evitar que aconteça contaminação cruzada, ou seja, que contaminantes de uma área suja sejam carregados até um local limpo. Para evitar que isso ocorra sempre é aconselhado que o processo tenha áreas bem definidas para cada operação e os funcionários e materiais não cruzem entre uma e outra área a não ser para seguir o fluxo do processo.
Algumas operações que possuem muita manipulação dos alimentos podem ter que ficar em salas isoladas, as chamadas áreas sujas, para evitar a entrada dos contaminantes na área de processamento. Além disso, os banheiros também são proibidos de ter acesso direto à área de produção.
Um engenheiro especializado é capaz de analisar todas as peculiaridades do processo e sugerir o melhor layout a fim de garantir a segurança e a máxima eficiência do processo.
Procedimentos Operacionais
Os Procedimentos Operacionais (POPs) também fazem parte dos requisitos da resolução RDC nº275. Mesmo que todos os requisitos anteriores sejam cumpridos, sem os POPs nenhuma segurança é garantida.
Os POPs são documentos que expressam a maneira correta de executar todas as operações dentro da fábrica, desde a limpeza de equipamentos até a manipulação dos equipamentos. Esses procedimentos devem ser seguidos fielmente pelos funcionários. Os POPs também são vistoriados pela ANVISA.
Os POPs cobrados pela ANVISA são:
Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensíliios;
Controle de Vetores e Pragas Urbanas;
Controle da Potabilidade da Água;
Higiene e Saúde dos Manipuladores;
Manejo de Resíduos;
Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos;
Seleção de Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens;
Programa de Recolhimento de Alimentos (Recall);
Controle da Produção;